Es ist ein natürliches Phänomen, das die Menschen zu nutzen gelernt haben. Doch eigentlich ist es die Fermentierung selbst die erst dazu führte dass sich unter anderem der Mensch entwickeln konnte.
In der Biologie wird damit der anaerobe Stoffwechsel - die sauerstofffreie Energiegewinnung aus Nährstoffen - gemeint. Fermentierende Bakterien existierten bereits Jahrmilliarden auf der Erde und veränderten sich und die Erdoberfläche ständig, bevor sie durch Symbiose und Co-Evolution zu neuen Lebensformen verschmolzen. Erst durch sie konnte sich eine solche Vielfalt an Leben - in Form von Pflanzen, Tieren, Pilzen und Menschen - entwickeln.
Wir Menschen leben in "bakterieller Partnerschaft". Sei es unser Darm, unser Mikrobiom, oder unsere Haut: Erst durch die Bakterien, die in und auf uns wohnen, existieren wir. Sie erfüllen Funktionen, die wir selbst nicht ausführen könnten, schützen und unterstützen uns. Wie genau diese komplexen Beziehungen aufgebaut sind beginnen wir erst zu verstehen und es gilt eine Vielfalt davon zu erforschen.
Interessant ist, dass auch die Mikroben auf unseren Nahrungs-mitteln unsere Fähigkeit zum Stoffwechsel beeinflussen und verbessern können. Wir haben es damit selbst in der Hand uns mit unterschiedlichen, bakterienreichen ("Lebendkulturen, die gute Speicher bakterieller Gene sind") Lebensmitteln etwas Gutes zu tun.
Mithilfe von Bakterien, Pilzen und den von ihnen produzierten Enzymen verwandeln sich Lebensmittel - sie fermentieren. Die Gärprodukte die dabei enstehen sind so vielfältig und so viel älter, als das Wissen darüber sie herzustellen und ihre Entstehung zu steuern. Ob Milchprodukte, Fleisch, Gemüse, Sauerteigbrot oder Wein - sie zu Fermenten zu verarbeiten ist eine Kunst.
Hier ein Beispiel dafür:
Kimchi
.... ist DAS koreanische Nationalgericht. Es gibt über hundert kimchi-Arten, von Chinakohl bis zur Wassermelonenrinde oder Kürbisblüten wird einfach alles dafür verwendet. Auch die typischen Geschmacksvarianten unterscheiden sich, wichtige Zutaten sind jedoch Ingwer, rote Peperoni, für die Schärfe, zerdrückter Knoblauch und (Frühlings)Zwiebel, für die Frische und einen besseren Geschmack.
Eines haben aber alle Rezepte gemeinsam: Das Gemüse wird gesalzen, um ihm den Gemüsesaft zu entziehen und den Originalgeschmack einzufangen. Dann wird es gewürzt und in Salzlake eingelegt um zu fermentieren.
QUELLEN UND LITERATUR ZUM THEMA:
Katz, Sandor Ellix (2015): Die Kunst des Fermentierens: Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt, 1. Auflage, Rottenburg: Kopp Verlag.
Enders, Giulia (2017): Darm mit Charme: Alles über ein unterschätztes Organ, 15. Auflage, Berlin: Ullstein Hardcover.
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